越陳越香是普洱茶時間價值的重要體現(xiàn)，存儲時間越長的普洱茶，可以從味覺、嗅覺、視覺等方面給茶友們帶來更佳愉悅的感官體驗。
那么越陳越香中的“香氣”是如何形成的呢？大益七號院專家團隊通過嚴格的科學實驗檢測不同年份的7572的香氣成分組成，揭開普洱茶陳化過程中的“香氣之謎”。
一、
實驗過程
為探明7572中的香氣物質隨著時間推移有什么變化？原理是否也和白酒一樣？大益七號院設計了嚴格的實驗來進行探秘。
實驗樣品：選用1年陳至9年陳大益7572熟普，取自勐海倉（出品后未改變倉儲地及倉儲環(huán)境），確保樣品成分變化的連續(xù)性。
實驗儀器及方法：香氣提取和分析將采用“頂空固相微萃取-氣質聯(lián)用分析法（HS-SPME-GC-MSD）”，在封閉的玻璃容器中將7572茶葉浸泡在一定比例沸水中，持續(xù)加熱后通過探頭吸附香氣物質，之后在分析設備中對香氣成分進行分析，氣質聯(lián)用使用7890A-5975C氣質聯(lián)用儀(美國Agilent公司)。
審評方法：香氣審評參照茶葉審評標準，由6人審評小組（勐海茶廠技術中心審評專家組成）對茶樣進行開湯審評，分別取茶樣5.0g，茶水比為1:50，置于相應的評茶杯中，注滿沸水、加蓋計時，濾完茶湯后對茶底分別進行熱嗅與冷嗅審評。
二、
實驗結果及分析
通過儀器生成每個樣品全掃描色譜圖，圖1為1年陳7572樣品的圖譜。
圖17572香氣成分全掃描色譜圖
分別對不同陳化年份的9種普洱熟茶7572進行香氣組分分析，因普洱熟茶香氣分析后組分眾多，很多香氣組分均為痕量（含量很小但每種茶葉中均能檢出），考慮到分析方便，僅針對百分含量大于0.5%的22種香氣組分進行數據保留，表1為1年陳-9年陳7572茶葉香氣百分含量數據匯總。
（一）各香氣組分香味特征及變化趨勢
1.甲氧基苯類
甲氧基苯類化合物是普洱熟茶中含量占比最大的一類呈香物質，也是陳年普洱熟茶“陳香”特征的貢獻者，在大益7572中檢測出的香氣組分有1,2,3-三甲氧基苯，1,2,4-三甲氧基苯，1,2-二甲氧基苯，異丁香酚甲醚等，表2為這4種香氣成分的香味特征描述。
其中1,2,3-三甲氧基苯含量相對穩(wěn)定，雖然含量隨年份波動但并無明顯增減趨勢；而1,2,4-三甲氧基苯、1,2-二甲氧基苯和異丁香酚甲醚三種香氣成分的含量遞減，見圖2。
圖2甲氧基苯類香氣物質變化趨勢
2.萜類及其衍生化合物
萜類及其衍生化合物是茶葉香型多樣性的重要貢獻者，賦予了普洱熟茶木香、藥香、甜香、花果香等愉悅香味。大益7572中主要有芳樟醇類、橙花（叔）醇、紫羅蘭酮類、愈創(chuàng)木酚、松油醇、植酮和二氫獼猴桃內酯等，表3為這16種主要香氣成分的香味特征描述。
其中含量穩(wěn)定，不隨陳化年份變化的有橙花醇、2-橙花叔醇、愈創(chuàng)木酚、紫羅蘭酮等；芳樟醇類、月桂烯和α-松油醇的含量隨年份增加而減少（通過spss統(tǒng)計分析軟件，對百分含量與年份進行線性回歸自變量系數進行t檢驗，P<0.05，系數顯著為負，即說明這四種物質具有顯著降低趨勢）；而植酮和二氫獼猴桃內酯的含量隨著時間的變化顯著增加，見圖3。
圖3萜類香氣物質變化趨勢
3.長鏈有機酸（LCFAs）
長鏈有機酸在陳年的老酒、老茶和老醋中才能檢出，但因其分子量大，并無明顯的香氣特征，所以一直被香氣研究者忽略。2023年江南大學在《FoodChemistry》(IF:8.8)發(fā)表了一篇論文，研究了長鏈有機酸對陳年老酒感官的影響，其中有這樣一個結論：“長鏈有機酸（LCFAs）一定程度上抑制白酒中大部分易揮發(fā)性化合物的揮發(fā)，促進丁酸乙酯等少數刺激性化合物的揮發(fā)，降低了白酒嗅聞刺激性，增加了酒體醇厚感。在前期研究白酒陳放過程中的變化規(guī)律時也發(fā)現(xiàn)，隨著酒體陳放時間的延長，其中的長鏈有機酸（酯）的含量也有所增加，這也是陳年酒口感醇厚的重要原因之一?！?
結合長鏈有機酸在7572陳化過程中的變化，可以大膽推測：這類物質雖然無明顯的香氣特征，但為陳年普洱老茶香氣感官的協(xié)調、醇厚及適口做出重要貢獻。大益7572中的長鏈有機酸類香氣物質主要有亞油酸和棕櫚酸，表4為這2種香氣成分的香味特征描述，2種成分均呈顯著的增長趨勢，見圖4。
圖4長鏈有機酸香氣物質變化趨勢
（二）7572香氣感官審評變化趨勢
參照茶葉審評標準，對9種不同陳化年份的7572熟茶進行香氣感官審評，結果如表5所示。普洱熟茶在貯藏初期時，香氣感官審評較為復雜，冷嗅與熱嗅都伴隨明顯的堆味和木香；在貯藏3年之后，陳香和糖香開始出現(xiàn)并愈加明顯，堆味和木香消失；陳化7年以上的熟茶則香氣主要以陳香為主。
三、
結論
通過對不同年份的茶葉香氣審評，結合香氣組分的變化趨勢，可以推測出某些組合的香氣組分變化對香味感官的影響。不難發(fā)現(xiàn)，隨著年份的增加，陳香不斷明顯直至成為主導香味。
7572香氣感官的變化結合香氣成分的變化，可以得出以下結論：
1
7572前期香型較為豐富，與香氣成分的多樣性有關，不管是甲氧基苯類還是萜類及其衍生物在此階段的種類都是最多的；
2
7572存放3年之后，大部分低沸點且香型比較突出的芳樟醇類化合物大量揮發(fā)，加上呈“糖香”復合香型的成分開始增加，同時呈“陳香”主體香型的1,2,3-三甲氧基苯含量穩(wěn)定，形成了陳化3-6年期間的“陳香-糖香”香型；
3
存放7年以上的7572，其香型進一步收斂，香氣主體成分含量的比例趨于穩(wěn)定（甲氧基苯和萜類衍生物質含量穩(wěn)定），同時在長鏈有機酸的調和作用下，形成了“陳香持久”的香型特征。
最后，再將7572陳化過程中香氣的變化機制與白酒進行對比，驗證香氣變化的機制是否具有共性，詳見表7。
經過與白酒香氣變化機制的對比發(fā)現(xiàn)：
①低沸點且香型復雜、突出的揮發(fā)性成分將隨著存放時間的增加，逐漸揮發(fā)/轉化后減少；
②陳年老茶和老酒中，均形成含量較高且穩(wěn)定的香氣成分，如濃香型白酒具有穩(wěn)定且高含量的己酸乙酯，而7572老茶含有穩(wěn)定且高含量的1,2,3-三甲氧基苯；
③陳年老茶和老酒中，均會出現(xiàn)長鏈有機酸，且含量較高，如7572老茶和陳年老酒中均含有亞油酸、棕櫚酸。
四、
結語
本文以1年陳-9年陳7572對研究對象，通過香氣成分分析結合感官審評，初步揭示了7572陳化過程中的香氣變化規(guī)律，后續(xù)大益七號院將繼續(xù)開展更多普洱茶“越陳越香”的相關研究，為普洱茶的時間價值提供更多的數據支撐。
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